Чизкейк "Маленькая Италия"

    Диаметр -25    Бисквит ароматный:    Желтки – 110г    Белки – 180г    Сахар – 170г    Мука -140г    Крахмал картофельный – 34г    Цедра лимона и лайма – 2 ч.л. с горкой    Мята -1/3 пучка  Базилик – 6 -7 крупных листочков    Суфле сырно – цитрусовое:    Сыр Филадельфия – 3п (по 175г)    Курд лимонно - лаймовый:    Желтки – 7шт    Сахар – 145г    Сок лимон +лайм -1ст    Сливочное масло - 40 г    Итальянский меренг:    Белки – 200г    Сахар – 20г    Сахар – 240г    Вода – 70 мл    Желатин– 16г    Крем «Белый шоколад»    Белый шоколад – 150г    Сливки взбитые – 350мл    Пропитка:    Сахар- 50г    Вода -100г    Мед –3 ч.л.    Вино Мадера-70мл    Декор:    Мармеладные фрукты,    Шоколадный декор из молочного и белого шоколада    Миндальные лепестки обжаренные – 40г    Гелевые карандаши    Для шоколадного декора:    Молочный и белый шоколад.    Пергамент.    Карандаш,    Циркуль,    Пленка для шоколада (гладкий лист)    Термометр    Корнетики из пергамента

   Сначала делаем декор из шоколада:Для этого на пергамент наносим круги - 1 диаметром 18см, и 8 по 7см, затем в большом круге рисуем карту Италии и флаг…как на рисунке, в малых фрукты - лимоны, виноград, инжир…те культуру которые выращиваются в Италии. Темперируем молочный шоколад. Я это делаю методом «Шоколадного слитка», т.к. использую каллеты Барри. Нагреваем шоколад до температуры 40-45градусов ( я брала 50г), затем прибавляем к нему 15-20 г шоколада охлажденного до 20градусов, суть в том чтобы шоколад охладился до 30градусов, эта как раз рабочая температура молочного шоколада. Затем помещаем шоколад в корнет. Берем пленку для шоколада, помещаем под нее наши рисунки и молочным шоколадом прорисовываем контуры. Даем шоколаду застыть. Темперируем белый шоколад, по той же самой схеме, только для белого рабочая температура 29 градусов. Как только шоколад готов, наносим его сверху молочного, прямо по кругам…. Даем застыть……Бисквит ароматный:Желтки взбить с 2/3 количества сахара, до полного растворения кристаллов. Добавить цедру и мелко нарезанные мяту и базилик. Взбить белки до устойчивых пиков с оставшимся сахаром, ввести ¼ часть количества белка + просеянную муку + крахмал, затем оставшиеся белки, аккуратно перемешать лопаткой. Вылить бисквит в кольцо диаметром 25 (кольцо на противне с пергаментом), отпекать 25-30 минут при температуре 180гр. Охладить, вынуть из кольца. Зачистить и разрезать пополам.Пропитка:Сахар + вода довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Отставить, ввести мед, когда смесь остынет Мадеру.Суфле сырно - цитрусовое:Сначала делаем курд лимонно- лаймовый . Для этого 7 желтков, смешать с сахаром и 1 стаканом сока лимона + лайма ( в пропорции 50/50), варить на водяной бане до загустения, снять с огня положить кусочек масса, хорошо перемешать, охладить.Открываем сыр Филадельфию и аккуратно вмешиваем ее до однородности в охлажденный курд.Замочить желатин в холодной воде.Делаем Итальянский меренг: сахар 240г залить холодной водой (70г), поставить на средний огонь, уварить до 121 градуса. Перед окончанием варки сиропа , начинаем взбивать белки с сахаром (20), до устойчивых пиков, и влить тонкой струйкой уваренный сироп во взбивающиеся белки, взбивать до охлаждения в конце вводим растопленный желатин и взбиваем еще пару минут. Затем вводим частями меренг в курд с Филадельфией. Все аккуратно перемешиваем.Сборка:Берем подложку (у меня 24 см), кладем на нее бисквит, далее помещаем в разьемное кольцо, диаметр кольца регулируем по диаметру бисквита, прокладываем бока кулинарной лентой, хорошо пропитываем, обязательно -!!!! Даем пропитке полностью впитаться!!! и выливаем сырное суфле, ставим ненадолго в холодильник чтобы оно чуть прихватилось, затем сверху кладем второй бисквит, пропитываем, накрываем пленкой и в холодильник, до полного застывания суфле.Вынимаем из формы , снимаем ленту.Теперь делаем крем «Белый шоколад»Для чего растопить белый шоколад в микроволновке, взбить жирные сливки и аккуратно частями вводим сливки в шоколад, хорошо перемешать.Промазываем весь торт кремом и верх и бока, часть крема выкладываем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой, и отсаживаем борт….На бока помещаем круги с рисунками , промежутки заполняем обжаренными миндальными лепестками.На верх торта укладываем пластину с картой Италии, прорисовываем флаг гелевыми карандашами, промежуток между шоколадным кругом и бортом заполняем мармеладными фруктами.